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[西式烘焙] 斑馬戚風蛋糕

January 23, 2014

Written by Charlene

製作斑馬戚風蛋糕

最快樂的一刻就是切開的瞬間

可以看得到不規則的斑馬花紋綻開在蛋糕的剖面

美麗的都捨不得吃下^^

講到這個斑馬戚風

還真的來頭不小～

有在發露我的部落格的朋友一定都知道我的烘焙啟蒙師傅Tina Hou

這個蛋糕一開始是某一天他利用剩下的麵糊隨意做出來的作品

後來被烘焙社團的姊姊妹妹們發揚光大

燒起了一股斑馬熱～

今天要介紹的這個人

也是烘焙社團的前輩–茅姊姊

先不說他是一個多麼敢愛敢恨、正義凜然的奇女子

其實在認識她之前，我早就透過網路搜尋到她的部落格：茅寶村

茅姊姊最厲害的並不是他的食譜而已

而是他對於各種器材的詳細介紹、照片+影片的詳細製作過程

最重要的是他對「烘焙原理」深入淺出的說明

把一些重要觀念帶入食譜中

讓我再也不是一知半解的去猜測配方為什麼可以做哪些調整

茅姊姊平常對我們的作品真的是不遺餘力的指導

甚至是我每次做失敗，他都比我還更煩惱要怎麼幫助我

這次我的斑馬戚風

就是完完全全按照茅姊姊的部落格指導的

有興趣的朋友也可以去參考他的大作：美麗奪目的斑馬戚風

材料：（1個八吋蛋糕）

1. 雞蛋6顆（冰的）

2. 無糖純可可粉10g

3. 鮮奶50g + 50g

4. 沙拉油40g + 40g

5. 低筋麵粉60g + 60g

6. 白砂糖110g

步驟：

前置作業：

1.先將所有材料秤量好

2. 粉類過篩

3. 蛋白蛋黃分開，蛋白不能沾到油脂、蛋黃，最好連水分都盡量不要沾到，建議一顆一顆打，確定沒問題再倒入同一鍋中

A. 先準備原味蛋黃糊

1. 先用一個大鍋，裝淺淺一些水，加熱到大約手摸微燙的程度（大約60℃）關火

2. 鮮奶50g + 沙拉油40g，在上述步驟的鍋裡面隔水加熱，不斷攪拌一直到油和奶乳化混合均勻

3. 將3顆蛋黃加入，攪拌均勻後繼續留置鍋中保溫（圖中是5顆蛋黃，因為我做兩個，如果做一個的話加3顆喔）

B. 接著準備可可蛋黃糊

和上述A的原味蛋黃糊步驟一樣，先隔水加熱乳化50g的鮮奶和40g的沙拉油，再加入可可粉，攪拌均勻之後把3顆雞蛋打入，留置鍋中保溫。

C. 打蛋白霜

做戚風蛋糕經常遇到的問題就是蛋白霜消泡，絕大多數烤完之後回縮等等的問題，與蛋白霜有沒有打好息息相關

以前參考坊間的食譜書，為了大眾化
所以都對於打蛋白霜的過程草草帶過，只有約略的提到說蛋白打到起泡之後分兩次把糖加入，最後打到乾性發泡
這個做法只要有加入一小匙的檸檬汁一樣能打發蛋白
但是蛋白的細緻度有差，從蛋糕的氣孔就可見端倪
所以做出來的蛋糕儘管外形很美，但是內行人還是可以看出道行在哪

因為有幸在烘焙社團裡面和前輩切磋，我一直深深植入腦海中的觀念就是：只要蛋白霜有打好，就不用怕消泡
也因此，不用加檸檬汁，也不需要塔塔粉
只要好好掌握加糖的時機點，以及發泡的程度
蛋白霜就不會失敗^^

基本上蛋白霜打好分為四大步驟
1. 先用高速將6顆蛋白打到整體體積膨脹到約3倍大，充滿粗獷的大氣泡，此時加入1/3的糖（如果很擔心會失敗，在此時也可加入1小匙的檸檬汁），可參考左上角的圖
2. 繼續用高速打到微微發白、約略起紋路，加入1/3的糖，可參考右上角的圖

3. 改用中速打到全部發白、有明顯紋路，加入最後1/3的糖，可參考左下角的圖
4. 改用低速打到右下角的圖的程度，把打蛋器拉起來可以有一個挺立的小塔，尾端有一點點微勾，介在乾性發泡與溼性發泡中間就完成
* 乾性發泡就是打完之後拉起打蛋器，會是尖挺的、直直的樣子，沒有勾；而溼性發泡就是會有比較明顯彎曲的勾狀

D. 入模準備 / 拌合 / 烘烤

1. 預熱烤箱至116℃ / 240℉ （因為我動作比較慢，此時才開始預熱烤箱，動作比較快的老手可以一開始就預熱，因為戚風一入模就要立刻送入烤箱不能等）

2. 將各60g的低筋麵粉分別拌入原味蛋黃糊與可可蛋黃糊中，拌的手法最好利用沿著鍋邊往中間繞圈的方式，並且不要一直同方向攪拌避免出筋影響口感，這個部分還是在隔水保溫的鍋中進行。