[西式烘培] 天然酵母法棍麵包

May 24, 2013

Written by Charlene

我對法棍麵包的熱愛超乎想像
在台灣每次到日式麵包店一定要買一大根回家
來美國之後不誇張每星期一定要做一次
我發現除了熟能生巧之外好工具也很重要
下次有機會來介紹我家的道具～

法棍麵包是含水量70%左右的麵包
所以可以達到表皮酥脆內裡鬆軟的口感
但是很可惜在美國目前我都沒還有吃到可以媲美台灣的法杖麵包
當然自己做還不是那麼厲害
不過可以吃到新鮮鬆軟的麵包我已經覺得超級幸福拉～（我只能很肯定地說，比美國的麵包店好吃哈哈）

材料：

1. 天然酵母200g, 做法可參考：自製葡萄乾天然酵母

2. 天然酵母老麵50g, 做法可參考：天然酵母老麵麵團
3. 高筋麵粉250g
4. 麥芽糖1大匙
5. 鹽5g
6. 滾水100cc

＊若沒有自製天然酵母, 可使用乾酵母1小匙, 水量增加為165cc, 老麵部分一樣可參考上面提供的連結作法, 使用乾酵母代替

＊若使用天然酵母, 建議使用餵養之後2~4小時活動力比較旺盛的酵母

步驟：

1. 將一大匙的麥芽糖放入100cc滾水中攪拌至完全融化, 放涼備用

2. .將所有材料攪拌均勻後, 用手搓揉成一個光滑的麵團, 麥芽糖水必須分次慢慢加入避免麵粉來不及吸收水分導致麵團太粘手

3. 繼續搓揉甩打麵團15-20分鐘, 一直到麵團用手指慢慢拉撐開可以產生下圖的薄膜狀, 甩打麵團的方式可參考以下影片 (自己一邊甩一邊拍…實在很晃阿)

4. 麵團滾圓之後, 放到塗抹少許油的盆中, 盆上覆蓋擰乾的濕布, 室溫靜置發酵約1.5小時至2倍大 (如果天氣比較冷, 可以放到密閉的微波爐或烤箱中, 旁邊放一碗滾燙的熱水加溫)

5. 發酵的時間先準備一個大烤盤, 中間用帆布或蒸籠布(粿巾)折出兩個凹槽, 並在兩個凹槽中間篩上高筋麵粉

6. 桌上灑一些高筋麵粉, 再把發酵好的麵團移出, 用手掌將麵團空氣揉壓出之後均分為2個小麵團

7.整形步驟說明如下：
(1) 先將麵團擀開成一個橢圓狀, 大約厚1.5cm
(2) 從左上角開始往內折, 一邊折一邊用手指按壓往下壓緊
(3) 從左邊依序折到右邊, 再從左邊開始往內折一輪
(4) 折到最後把剩下來那一小截一次折進來, 用手指捏緊成為一個橄欖狀的麵團

8. 整型好的麵團放入剛剛折好的蒸籠布凹槽中,麵團上方再篩上些許高筋麵粉, 再上方蓋上另一條蒸籠布第二次發酵1小時（我是放烤箱裡面，不要開火）

9. 大約發酵30分鐘後可預熱烤箱至200度Ｃ（因為溫度很高需要比較長時間預熱, 至少20分鐘，如果是放烤箱發酵的記得要提前拿出來

喔）

10. 此時需要移動發酵好的麵團, 輕輕將墊底的那一層蒸籠布連著麵團一起慢慢抽離大烤盤, 再用鍋鏟將麵團滾動到砧板上, 再從砧板將麵團移動回烤盤上
(此時的麵團中充滿空氣, 所以動作需要非常輕柔, 不能直接粗魯地把麵團拉起來移動, 避免讓麵團消氣)

11.利刀上抹一點油, 在麵團上劃出2~3條割痕 (畫線的時候要快速不要猶豫,否則很容易卡住割不漂亮)