材料：（配方參考自Carol的食譜）
天然酵母老麵麵團
高筋麵粉50g
天然酵母35g （做法可參考：自製葡萄乾天然酵母）
冷水15cc
鹽1/8小匙
＊若沒有自己做天然酵母，要直接用市售的乾酵母做老麵，配方可以改為：麵粉60g、冷水40g、速發乾酵母1/8小匙、鹽1/8小匙
主麵團
上面製作的天然酵母老麵麵團全部（約100g）
芝麻粉3大匙
天然酵母200g
中筋麵粉300g （另需10大匙的中筋麵粉來操作嗆粉，亦可省略）
鮮奶70cc
細砂糖20g
橄欖油30cc
鹽1/4茶匙
＊Carol食譜中有建議，如果不是自己做天然酵母，要直接用市售的乾酵母，配方可以改為：1/2小匙的一般乾酵母粉或是1/4小匙的速發酵母粉、鮮奶160cc，其他配方不變
步驟：
1. 先製作老麵麵團：把所有材料混合，搓揉成均勻的麵團，蓋上保鮮膜室溫發酵6~8小時（或冰箱內低溫發酵12小時）
2. 將發好的老麵與其它主麵團材料混合均勻，搓揉8~10分鐘成光滑無粉粒的「三光」麵團（盆光、手光、麵光），盆上覆蓋濕布鬆弛30分鐘
3. 嗆粉：先將鬆弛完畢的麵團分割成10等份（每一份大約70~73g），用擰乾的濕布蓋住避免乾燥，一次取出一團，慢慢將一大匙的麵粉揉進去
揉的手法要像左圖一樣用掌根、順同一方向繞圈依序將外側翻起往中心揉入
這個步驟會揉到手沒力，但山東饅頭的好嚼勁也是因為嗆粉出來的
如果不介意的話，也可以省略這個步驟，或是減少麵粉量，吃起來的饅頭會鬆軟許多
4. 將揉成圓餅狀的麵團往中心收口捏緊，雙手垂直桌面，前後將底部搓圓
5. 每個揉好的麵團底部墊上烘焙紙或包子紙，依序放入蒸籠內 （底部蒸鍋預先將水燒熱到微溫、手摸不燙的程度），蓋上蒸籠蓋發酵1小時至1.5~2倍大
6. 同樣的，我依照上次做饅頭、前輩茅姐姐提供的小祕訣，取一團小麵團放入喝感冒藥水的小量杯中，方便目測發酵程度
7. 麵團發好後，直接開中火加熱10分鐘，接著把蒸籠蓋開一個小縫散熱氣、繼續蒸5分鐘
時間到就熄火，維持蒸籠蓋微開的狀態再等7~8分鐘即可整籠移下蒸鍋。最後再等待5~7分鐘就可以慢慢把蒸籠蓋打開 （我習慣等久一點熱氣排出才開蓋，避免饅頭皺皮）
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