記得中秋節之前我就信誓旦旦的誇下海口說要來做芋頭酥
殊不知第一次做沒有抓到訣竅
做出來層次都跑光光～顏色也不漂亮
中式酥餅果然還是需要一些經驗阿！
這兩天因為準備要去LA拜訪姑姑，也不曉得拿什麼做伴手禮
烤蛋糕或麵包帶上飛機又怕壓爛，於是就靈機一動把上次剩下來的芋泥餡解凍
再做一次芋頭酥～～
第二次做，我上網研究了各方食譜
稍微調整了Carol配方的糖分，吃起來不會淡而無味只剩芋頭香
加上Tina師傅傳授的油酥皮擀捲方式，這次總算是把層次給做出來了
當然，一次都會比一次更進步
同場加映 第一次 第二次與第三次的製作成果比較
讓大家笑笑～～哈哈哈
跟我一起這樣做，希望大家第一次都成功啦
油酥部分—-
1. 低筋麵粉160g
2. 無水奶油80g
3. 芋頭香精10滴
* 油酥和油皮配方中的無水奶油，也可以用無鹽奶油取代，只是無水奶油會比較香酥，也比傳統經常使用的酥油或豬油健康
* 無水奶油一般保存在室溫即可，不過為了製作順利，建議先冷藏冰過變硬一點比較好操作
* 芋頭香精也可以使用烘培用的食用色素取代，我自己覺得香精雖然對於添加香氣有幫助，但是不加也無所謂。不過我個人是建議不論加香精或色素，都還是有個好處：帶有顏色，幫助在組合油酥油皮時，一邊擀開可以一邊目視兩個層次有沒有破掉，影響最後成品的層次（尤其是初學者）。
* 如果對於香精或色素還是有很大的疑慮，也可以用天然的食材調色，我經常看過有人會添加抹茶粉(雖是綠色的，但據說味道也很搭)、甜菜根汁、蔓越莓汁來添加色彩。我個人推薦Tina師傅的做法：油酥顏色不動，保持原本的顏色，但是將油皮配方中的「冷水」改用「浸泡紫米的水」取代（浸泡越久顏色越深，最好是泡一個晚上，泡過的紫米還可以拿來煮紫米紅豆湯～）不過這樣的話在擀捲組合的步驟，就剛好會是紫色的油皮在外層，白色的油酥在裡層，不影響口感，我甚至覺得更美麗
囉唆完了一大堆，接下來介紹製作步驟囉～
芋泥餡部分—-
醒製20分鐘備用
2. 將油皮用手掌壓扁之後擀開成約10~12cm大小的麵皮，並用手掌將油酥包入，收口捏緊朝下備用，並依序將6組油酥油皮組合完成。
3. 再依序將包好的麵團壓扁，用擀麵棍擀成一片長約30cm的橢圓形，翻面，由短向捲起成為一個小麵捲，收口朝下並蓋上擰乾的濕布鬆弛15分鐘。
＊ 擀的時候要小心輕柔，不要把表層油皮弄破導致油酥跑出，會讓最後的層次不明顯。但也必須盡量讓油酥能夠均勻分佈在油皮內，尤其是麵皮邊緣地帶。另外不要忘記翻面～
4. 再將鬆弛完的麵捲收口朝下擀開成約長40cm的長條狀，翻面，再次從短向捲起，最後會成為一個個短胖的麵捲。蓋上濕布再鬆弛20分鐘。
＊ 下面圖片是第二次實驗的過程，做出來每一個芋頭酥頂端都有一大塊白點，層次比較偏下，判斷是因為我在這個步驟擀開的時候頭尾不夠”薄”，所以捲起的時候可以看到右下圖的麵捲中央的那一坨比較厚，第三次實驗的時候我就調整了，果然成果令人滿意。
5. 用利刀把鬆弛好的麵捲對半切開成為兩個麵團（不可以用切麵刀，不夠鋒利會把麵捲擠扁）
6. 將切面朝下，沾一層薄薄的中筋麵粉，再移到工作台上同樣切面朝下，用手掌壓扁之後，再以擀麵棍將麵團均勻擀開成1個直徑約10~12cm的麵皮。
＊ 這邊依照Tina師傅教的做法，做出來比Carol的方式還要更漂亮成功率更高(Carol的做法是切面朝上擀，但我覺得實際操作很容易把一圈一圈的層次擀到變形，)。
7. 切面向外（沾了麵粉的那一層）將芋泥餡用虎口包入，收口捏緊之後朝下滾圓
（參考右下圖，麵團收口朝下、兩個手掌平行前後將收口的地方滾圓，因為我一隻手要拍照所以只看到一隻手啦）
8. 將包好的芋頭酥表面稍微整理一下（檢查一下有沒有哪邊凹凸不平整），接著放入已經預熱至170℃/340℉的烤箱中，烘烤25分鐘一直到可以看出表皮呈現一圈圈的紋路即可。
No Comments