[西式烘培] 師出Laduree的法式可麗露Canelé

信心大增的我由於前陣子Facebook被台灣朋友去Laduree朝聖的照片給徹底洗版
在美國的我早就零時差的購入他們家的甜點食譜準備大展身手
於是今天就決定採用Laduree的食譜來實驗一下摟

介紹材料之前需要先介紹一下可麗露獨特的模具
可麗露常見的模具分成銅模、鋁模與矽膠模


銅模導熱性極佳，受熱均勻，所以烤出來的可麗露上色均勻美麗 
相對的，銅模也必須經常擦拭保養避免氧化，重點是非常貴（我買一組6個大約美金150元）

鋁模的熱傳導稍微差強人意，我個人實驗的結果覺得狀況不穩定
有一部分頂部容易出現所謂的「白頭翁」現象、沒有上色均勻
但是一個只要10塊美金我也算是沒什麼好挑剔的


矽膠模實在是覺得要寫它還浪費篇幅，基本上今天烤出來全數槓龜
烤出來完全沒有好看的輪廓
有一部分的頂部很焦黑、但又有幾個太金黃…..


總而言之，我個人還是非常滿意銅模的表現
只是養模真的就跟養公主一樣，需要花些功夫與時間
我專程去買了蜂蠟來做，只能說蜂蠟真是不容易駕馭
若是不小心滴出來就需要花些功夫處理


但是蜂蠟的防沾效果，以及獨特的辛香氣卻是奶油比不上的
沒有太講究的朋友，用無水奶油或是無鹽奶油其實也不會太糟

接下來進入到材料部分，前面提到可麗露的base其實就是卡士達
其實各門各派的配方材料基本上都是一樣的，只是比例略有增減
不過基本上都不影響成敗。
不同的食譜多半都是在烤溫與烘烤時間上面大相逕庭。


可麗露與馬卡龍同屬甜滋滋的法式甜點，不過他的糖份並不像馬卡龍一樣減不得
基本上想要下修一些也是無妨
不過既然是法式甜點嘛～夠甜才能夠烤出豐富的焦糖層次感與色澤
我是建議真的很在意體重的人…………把磅秤扔了吧 XD


1. 香草莢一根
2. 鮮奶500ml（whole milk 成分無調整的鮮奶）
3. 無鹽奶油50g
4. 全蛋2個, 蛋黃2個
5. 糖粉240g （因為怕甜，我自己有下修到200g）
6. 深色蘭姆酒1.5大匙
7. 低筋麵粉110g



＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

步驟：


1. 將鮮奶倒入小鍋中，並將香草莢縱向切開，刮下香草籽，連同香草莢一起丟入鮮奶鍋中小火加熱至微微沸騰、熄火加蓋。靜置讓香草釋放香氣約1小時、移除香草莢並冷卻

2. 糖粉與低筋麵粉分別過篩，奶油先以微波爐加熱融化成液態


3. 混合步驟：先將雞蛋、蛋黃與糖粉混合均勻，一邊攪打一邊依序加入蘭姆酒、融化奶油、低筋麵粉、香草鮮奶。

4. 將混合完成的麵糊過篩、密封起來，放置冰箱熟成12~24小時，讓所有的材料能夠細緻地融合並且釋放香氣。

5. 接著準備模具，將模具內側均勻刷上一層薄薄的無水奶油，將模具置入冰箱至少15分鐘使奶油硬化，再均勻篩上一些低筋麵粉備用。若還沒有立即準備要烘烤，可以將模具繼續放回冰箱備用。
[Laduree食譜說也可以用無鹽奶油，但我自己覺得無水奶油經常拿來做酥皮的點心，用在這邊效果也不錯]


[我自己是使用蜂蠟，先將可麗露模放入烤箱一起預熱至175℃/350℉，取出、立刻倒入隔水融化的蜂蠟，再立刻倒出。把模具倒扣在網架上，放回烤箱烘烤10~20秒，把多餘的蜂蠟滴出來]


6. 預熱烤箱至200℃/395℉的溫度 (依照食譜應該是180℃/350℉，但是我家的烤箱烤溫偏低，所以參考了其他食譜的建議，改成高溫下去烘烤)


7. 將熟成的蛋奶糊小心倒入模具中，僅需保持約8~9分滿左右，不可過滿


8. 將烤模放上烤盤（烤盤可以預先鋪一張錫箔紙避免液體溢出），整盤送入烤箱烘烤1~1.5小時，烘烤大約20~30分鐘左右，會見到蛋奶糊膨脹凸出模的邊緣，此時要將烤盤移出烤箱、讓蛋奶糊回縮到可麗露模內，再放回烤箱繼續烤。


為了避免頂部燒焦，放回烤箱後可以鬆鬆地覆蓋上一層錫箔紙 隔熱

9. 顏色一直到深咖啡色即是好了，立刻移出烤箱，倒扣在架上放涼 （烤完之後的顏色還會再稍微更深一些喔）

這個部分的食譜有個很可愛的說明As the French expression says, ” when they’re black, they’re done.”


意思就是說  法國人形容可麗露的做法
當他焦黑了、就是好了的意思啦！